HOME>特集>野菜を作るところから一貫して利用してみる

直接買い付ける

飲食店においては、食材を調理してお客さんにお料理として提供するのですが、特に、新鮮味がウリとなる野菜においては、野菜仕入れルートを確立しています。その一つは、地産地消の仕組みを上手く利用していて、農家と直接取引を行っています。これによって仕入れ価格も中間マージンがかからず、安く抑えられるだけでなく、お客さんへ提供するお料理の料金もリーズナブルに設定できるものです。ルートを確立するまでには、農家に直接出向き、野菜を分けてもらえるか否か、交渉をしています。農家によって、無農薬や有機栽培などの土壌で育てているため、形もいびつ、いわゆる『訳あり野菜』もあります。飲食店では、調理法でカバーができるこうした不揃いな野菜仕入れによって、単価を抑えています。もちろん、見た目の問題だけで味は変わりません。

一貫した流通

飲食店において、野菜仕入れが自社畑というケースもあります。使う野菜の種類が通年変わらず、というだけでなく、安心・安全な野菜を選択したい思いも重なり、自社管理のもと、畑を作り、野菜を育てて、各店舗に流通させる、そうした食品のトレーサビリティを開拓しているケースもあります。

安心感がある

自社にて野菜仕入れができるのなら、土壌からこだわることもできます。野菜仕入れによって、鮮度もキープできますし、旬の野菜はうま味、栄養価も高めです。そうしたことからも、栄養分をたっぷり吸収したタイミングで野菜を収穫することも可能でしょう。野菜本来の持ち味、泥付き野菜などを私たち消費者は見える生産者から得ることができ、野菜料理を不安感なく口にすることができます。